Автоматика морозильной витрины пекарни
Синонимы: автоматика морозильной витрины пекарни, морозильник пекарни, холодильник теста
Автоматика низкотемпературных витрин пекарни для хранения замороженных полуфабрикатов (тесто, слойки, круассаны, пицца) при −18°C. Контроллеры Carel IR33, Dixell XR70CX. Оттайка горячими газами или ТЭНами.
Морозильная витрина пекарни — специализированное холодильное оборудование для хранения замороженных полуфабрикатов перед выпечкой: тесто, слоёные заготовки, круассаны, пицца, расстойное тесто. Температурный режим −18…−20°C по требованиям ГОСТ Р 51074 для замороженных продуктов.
Специфика пекарни
Отличия от обычной морозильной витрины:
- Высокая оборачиваемость (загрузка / разгрузка несколько раз в день)
- Частое открывание дверей — больше инея на испарителе
- Разнородная загрузка (от 50 г круассана до 10 кг коробки теста)
- Расположение в тёплой пекарне (+20…+25°C) — больше теплопритоки
Функции автоматики
- Регулирование температуры −18…−20°C (ПИД по NTC в испарителе и воздуха)
- Оттайка горячими газами (hot-gas defrost) — для крупных витрин, быстрее и энергоэффективнее ТЭНов
- Оттайка ТЭНами — для малых витрин, проще в реализации
- Расписание оттаек — 4-6 раз/сутки по часам или адаптивная по датчику обмерзания
- Задержка вентиляторов после оттайки (dripping-time) — пока вода не стечёт
- Контроль двери — звуковая сигнализация при длительном открытии (>60 сек)
- Температурный логгер — журнал для проверок Роспотребнадзора
Контроллеры
- Carel IR33 Universal — для стандартных витрин, 4 реле + Modbus
- Carel MasterCella MC — расширенный для крупных витрин с hot-gas
- Dixell XR70CX — для низкотемпературных применений
- Eliwell ID Plus — бюджет
Применение
- Пекарни «Хлебный Дом», «Волконский»
- Пиццерии (Papa John's, Додо) — замороженные заготовки
- Кафе-кондитерские с замороженными десертами
- Производственные пекарни с централизованным замораживанием
РУБИКОН изготавливает шкафы автоматики пекарен с объединённым управлением расстойкой + заморозкой + печами — единый контур дежа-печь.
Частые вопросы
Можно ли хранить расстойное тесто при −18°C?
Расстойное тесто (ферментированное) при −18°C останавливает брожение и сохраняется 1-3 суток без потери качества. Для долгого хранения (до 30 суток) — заморозка в шокёре при −35°C и хранение при −18°C. При разморозке важно соблюдать режим (24 часа в холодильнике +2…+4°C, затем 2-3 часа при комнатной температуре для расстойки).Hot-gas defrost или ТЭНовая оттайка — что выбрать?
Hot-gas defrost — быстрее (10-15 мин вместо 30-45 мин ТЭНами), экономичнее по энергии (используется тепло конденсации, а не электричество), меньше шока для продуктов. Но сложнее реализация (нужны обратные клапаны, перепускной клапан на компрессорном узле) — применяется для крупных витрин и промышленных установок. Для малых витрин проще и дешевле ТЭНовая.
Источники
- ГОСТ Р 51074-2003 — Продукты пищевые. Информация для потребителя — Росстандарт
Автор: Sergey
Опубликовано: 28.10.2026
Обновлено: 28.10.2026